Una Torta de la Virgen hecha como hace 100 años, en el corazón de Granada

Tras tres años abiertos, esta temporada han decidido lanzarse de cabeza a un reto que, en Granada, está al nivel de los valientes: realizar su propia Torta de la Virgen.

Para los de fuera o los descreídos del poder de la tradición en esta ciudad, hay que apuntar que los paladares granadinos están perfectamente entrenados para dilucidar si una receta es correcta, armoniosa y corresponde con el canon de lo que tiene que tener una auténtica Torta de la Virgen o, dicho en C1 de 'granaíno': "Torta la Virgen".

Pensando, precisamente, en ese paladeo cimentado en la memoria del sabor tras varias generaciones en las que las meriendas de septiembre pasaban, obligatoriamente, por escuchar el crujir de la corteza de la Torta de la Virgen, el obrador de Malamiga, se puso a estudiar.

Malamiga es, además de obrador, cafetería y panadería. Su experiencia con las masas avala la fama que ha ganado entre los vecinos de San Antón, donde reside, así como entre la multitud de visitantes de otras zonas que los visitan religiosamente para llevarse su pan, croissant o, directamente tomar allí el desayuno.

Jesús Pérez Pérez, Benjamín Pérez Pérez y Santiago López del Pino están al frente de Malamiga y son, efectivamente, los 'valientes' que este año se inician en la venta de la Torta de la Virgen. "Nos la pedían mucho", explica Jesús, y tras mucho tiempo investigando y estudiando las recetas originales de la Torta, este año han comenzado a hacerla. Y a cumplir las peticiones de sus clientes.

¿Cómo llegar a la receta original?

Jesús explica que, normalmente, antes de lanzar cualquier producto, el método comienza con una investigación exhaustiva y, a continuación, llega la realización de pruebas hasta conseguir el resultado perfecto. El mismo proceso se ha seguido a la hora de conseguir una torta de la Virgen como las de hace 100 años. "El resultado, para ser el primer año, ha sido muy bueno. Al final sucede lo mismo en el tema de masas de pan o croissanes, hay una manera de hacerse tradicional, como toda la vida, y que coincide en que es la mejor manera".

La primera parte, la investigación, llegó a cargo de su chef, apunta Jesús, "que le encanta leer y conocer nuevas recetas". En este caso entre él y su socio, Santiago, "han investigado exactamente cómo se hacía. Y aunque la estemos vendiendo ahora, llevamos desarrollándola más de seis meses".

Eso sí, siempre queda un pequeño hueco para la personalización. En este caso ellos prefieren que los dulces no sean excesivamente dulces, "porque hoy vas a cualquier sitio y se te calan las muelas de la cantidad de azúcar que lleva". El secreto, digamos, es el empeño en ofrecer la mayor calidad desde la tradición usando los mejores ingredientes, afirma este dueño de Malamiga. "Intentamos siempre dar un resultado lo más excelente posible", añade este granadino que desprende exquisitez en su trabajo desde la venta de un simple café o una barra de pan.

La importancia del proceso

Todo lo que sale a la vitrina y a las paneras de Malamiga, incluida la Torta de la Virgen, se mezcla y amasa en el obrador que vive tras el mostrador. Jesús incide en la importancia del producto: "Nosotros elaboramos como de toda la vida, usamos harina molida en molino de piedra, no usamos ningún tipo de aditivo ni, digamos, atajo.

No usamos levadura, todo se hace con masa madre y fermentaciones de cerca de 30 horas, o sea, intentamos hacer el pan lo más parecido a como se ha hecho toda la vida". La clientela, agrega, "lo nota, cuestión que es un orgullo porque ves recomensado el trabajo". "Digamos que tenemos una clientela muy fiel", sostiene el granadino.

Una ventana al corazón del obrador

Cuando abrió Malamiga, hace tres años, era un obrador con café de especialidad para llevar. Un poco más adelante les surgió la oportunidad de coger el local de al lado y poder comenzar la ampliación que respondía al proyecto de cafetería o, más bien, un espacio "donde la gente, en lugar de coger el café e irse, pudiera disfrutar del ambiente de Malamiga".

Una parte muy importante de Malamiga es que ofrece a sus clientes la posibilidad de ver las entrañas del trabajo del obrador. Una gran vitrina preside la pared de atrás del mostrador y a través de ella, puede verse la vida bullir entre harinas, masas y las recetas que primorosamente están escritas en las paredes blancas. "Para nosotros era muy importante que el cliente viera la elaboración, que es la parte más bonita. Queríamos que la gente viera cómo se hace el pan, por eso, poner abrir esa ventana era algo fundamental", finaliza.