La vaca pajuna de Granada, una de las más valoradas a nivel nacional

Granada/Granada cuenta con alguno de los productos, tanto agrícolas como ganaderas, de mayor calidad del territorio español. Así una de las carnes más refinadas y con mayor gusto es la que sale de las vacas pajunas, una variedad bovina que se encuentra en peligro de extinción, pero que gracias a distintos ganaderos de la provincia está volviendo a incrementar el número de ganado.

Esta variedad de ternera está certificada por el propio Gobierno de España y por la Junta de Andalucía, reconociéndola como raza autóctona de la provincia granadina desde el año 2019. Esto se debe en parte al trabajo que Antonio Fernández-Luján y Encarnación Hervás, empresarios fundadores de Cortijo Luján, han ido realizando en el tiempo.

Su misión desde un primer momento ha sido el de recuperar esta variedad de vaca y poder aprovechar una de las carnes más valoradas del sector. A día de hoy son sus hijos, Antonio y Marina Fernández-Hervás, los que continúan al frente de la empresa, haciendo llegar su producto a todo territorio español a la vez que a varios países. Esta carne se caracteriza por ser fina y tierna, debido "a su genética, y al entorno montañoso en el que habita en Sierra Nevada, tiene una gran capacidad para infiltrar grasa intramuscular.

Las características que distingue esta raza de las demás se da en varios aspectos como su talla media, su ligera masa ósea, el pelaje cobrizo, rojizo o negro y su figura muy proporcionada. Dentro de la raza pajuna existen cuatro variantes cárnicas distintas: añojo/ternera, vaca, buey y cebón. Además, y gracias al peculiar modo de almacenar el oxígeno, propio de la adaptación a la altitud de la Sierra, la carne de ternera pajuna se oxida menos y tiene un color anaranjado, en lugar del rojo que caracteriza a la carne de ternera.

El propio alcalde de Otura, Nazario Montes, ha felicitado a la familia Fernández-Hervás “por ser un verdadero ejemplo y un referente en nuestro municipio, capaces de obtener un producto único e inigualable, con certificado de raza y origen, en armonía con el medio en el que se desarrolla y sostenible con la reserva natural de Sierra Nevada”.