Madrid Fusion: locura por la gastronomía

La nueva Edición de la Cumbre Internacional Madrid Fusión ha convertido Madrid en la capital del mundo de la gastronomía durante tres días.

La participación de ponentes internacionales procedentes de todo el mundo, así como de célebres chefs extranjeros y nacionales, donde este año ha destacado el regreso de Ferran Adrià tras siete años de ausencia, presentando elBulli 1846, un laboratorio de innovación donde el cocinero ejercerá de director creativo y del que se prevé se pondrá en marcha este 2019, y extranjeros certifica que este evento goza de una salud de hierro…Si bien la asistencia de público no ha estado tan masificada como en años anteriores.

La XVII edición ha contado con un total de 107 ponentes, 16 de ellos mujeres, con la presencia de grandes cocineros como Ferran Adrià (El Bulli Foundation), Javi Estévez (La Tasquería), Mario Sandoval (Coque), Dani García (Dani García), Dabiz Muñoz (DiverXo), Quique Dacosta (Mercat Bar), Elena Arzak (Arzak), Eneko Atxa y Xabi Uribe-Etxebarria (Azurmendi), Elena Lucas (La Lobita), Martin Ducout y Yann Barraud (Le Cordon Bleu), Pedro Giménez (Tribeca), Arminda García y Víctor Bossecker (Finca de Uga), entre otros.

Las ciudades de Copenhague, Budapest y San Francisco han ejercido como invitadas especiales al evento y los conceptos de inteligencia artificial, el big data y la innovación, han tenido una mención especial.

Se han abordado técnicas culinarias como las de los chefs de Disfrutar, Oriol Castro, Eduard Xatruch y Mateu Casañas. Y se planteó un interesante debate en torno a la creatividad con la presencia de Albert Adrià (elBarri), Andoni Luis Aduriz (Mugaritz) y Dabiz Muñoz (DiverXo), además de un cuarto participante muy especial: un androide de IBM capaz de medir si la inteligencia artificial supera el ingenio del ser humano.

Decir 'no' al desperdicio de alimentos está en tu mano (literal). Por ello, otra gran innovación ha sido la exposición de soluciones en contra del despilfarro como la versión española de la app denominada Too Good To Go. Una aplicación que se emplea en París para vender aquellos desayunos sobrantes del hotel de lujo Mandarin Oriental.

Según la FAO uno de cada tres productos listos para el consumo termina en la basura (sí, ha leído bien, ¡uno de cada tres!). De hecho, se calcula que con la mitad de la comida que se tira se podría alimentar a todas las personas que pasan hambre en el planeta.

Con el fin de ayudar a revertir esa situación nació la app Too Good to Go, presente ya en 9 países, cuyo funcionamiento se ha dado a conocer en 'Madrid Fusión'. El mecanismo en sencillo: la app geolocaliza establecimientos cercanos a tu ubicación (pueden ser restaurantes, panaderías, mercados, etc) donde ese día va a sobrar comida para que pueda así hacer su pedido.

Se trata, por supuesto, de productos en perfecto estado, que si no se comen, acabarán desperdiciándose. Ganan los establecimientos. Ganan los usuarios. Y, sobre todo, gana el planeta.

Entre la presencia femenina, que cada vez va ganando más terrero en la alta cocina, tomaron parte Ana Roš, autodidacta chef del restaurante Hiša Franko, en Eslovenia, reconocida por la lista 50 Best como la mejor cocinera en 2017; Begoña Rodrigo de Jorge, chef del restaurante La Salita en Valencia; y la especialista en cocina con setas Elena Lucas, de La Lobita, en Soria.

También se une Maca de Castro con restaurante en Mallorca donde destaca el producto local de huerto y mar, que trajo a Madrid Fusión su alta cocina vegana. Por su parte, la chef Najat Kaanache del restaurante Nur, en la Medina de Fez, aportó la esencia del continente con los aromas y colores de la zona de Marruecos.

Pero la gastronomía no solo tiene su parte sólida, también tiene su parte líquida y no menos importante. Enofusión, el Congreso Internacional del Vino celebrado en el contexto de Madrid Fusión, ha llegado a su novena edición renovando su concepto expositivo para dar más voz al conocimiento, la innovación y las últimas tendencias en el mundo del vino.

Un espacio de vanguardia, más dinámico y enriquecedor, donde el vino conecta con los profesionales de la gastronomía. Todo ello con un único objetivo: dar al vino un papel protagonista dentro del ámbito gastronómico.

Durante los dos primeros días de Enofusión se desarrolló TopWineSpain, un espacio comisariado por Carlos Delgado, periodista y crítico de vinos del diario El País, donde se reunió la muestra más amplia y representativa de los mejores blancos y tintos de España. Vinos magistrales elaborados por las bodegas más prestigiosas de nuestro país, seleccionadas en base a la calidad superior de los vinos y su prestigio a nivel internacional.

En el tercer y último día de Enofusión, se dio paso al debate, a través del foro Enovisión. Bajo el título de "Vinomanía, test al vino en la hostelería", en esta edición, profesionales del sector explicarán casos de éxito y nuevas fórmulas de negocio para situar al vino como protagonista dentro del contexto gastronómico.

También se han mostrado de forma tematizada todas las innovaciones y tendencias más demandadas en el mundo del vino, a través del espacio #Enotendencias. Esta zona expositiva contaba con espacios dedicados a nuevas elaboraciones, zonas y varietales por redescubrir, vinos pensados para las cartas por copa o vinos en línea con el movimiento "slow", entre otras.

Por último, el espacio de catas ha mantenido su espíritu, volviendo a presentar las claves del mundo enológico del momento: nuevas etiquetas, armonías culinarias (como maridajes de vinos de la DO Rueda con insectos, los nuevos "superalimentos") y joyas de la enología.

A través de catas, degustaciones y conferencias, Enofusión se ha mostrado como una enoteca viva donde conocer tendencias, reencontrarse con tesoros embotellados, descubrir nuevos valores y vinos de éxito, con el fin de revalorizar el vino, remarcando la importancia y el papel que tiene tanto en la mesa, como en la barra, porque somos el país de vinos y vanguardia culinaria del que todos hablan en el exterior.

Otro espacio del recinto del recinto del Palacio de Congresos albergaba el Drink Show, con las últimas tendencias en bebidas y coctelería. Y ya se lo voy anunciando: el Pisco peruano viene pisando fuerte. Quizás sea el próximo destilado de moda.